Alla base di un buon caffè espresso ci sono i chicchi di caffè che devono essere di eccellente qualità
Tutta la tecnica più sofisticata ed il miglior barista non riusciranno mai ad estrarre un
buon caffè espresso da un caffè scadente. Miscela o monorigine, il
caffè deve essere di
eccellente qualità, gradevole, dolce, profumato, aromatico e lasciare un
retrogusto piacevole e duraturo. Ricordiamoci che, dopo aver bevuto un buon caffè, dobbiamo sentire il desiderio di gustarne un altro. Nel limite delle abitudini e dei gusti locali poi,
il caffè in grani deve essere tostato al punto giusto, perché se
troppo scuro risulterà più
amaro, se
troppo chiaro sarà eccessivamente
acido.
La conservazione del caffè tostato
Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale sigillata, sacchetto o barattolo, ma, una volta aperta la confezione, il prodotto si deteriora rapidamente. Per conservarlo al meglio, dopo l’utilizzo andrebbe posto in un
contenitore ermetico e stoccato in
ambiente fresco e asciutto. La stessa tecnica può essere adottata in casa per conservare il caffè macinato, ma in ogni caso anche con questa avvertenza il macinato in pochi giorni perderà buona parte dei suoi profumi a causa della sua ossidazione. Infatti,
il caffè macinato è circa cinquanta volte più deteriorabile di quello in grani. Di tanto infatti aumenta con la macinatura la superficie del caffè esposta all’ossidazione dell’atmosfera. Il barista non dovrebbe mai conservare il caffè macinato da un giorno all’altro nel macinadosatore.
La crema
Si tratta di una schiuma, cioè di una dispersione di gas (aria ed anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida responsabile della sua formazione contiene oli emulsionati nell'acqua.
Il colore della crema, in un espresso perfetto, è color nocciola più o meno scuro. Una
crema troppo
chiara è indice di
sottoestrazione, causata da una quantità di caffè insufficiente, da una
macinatura troppo grossa, o da una
temperatura dell’acqua troppo bassa. La tendenza al
nero, invece, accompagnata da un
bottone bianco, indica
sovraestrazione.
La consistenza della
crema dell’espresso deve essere
due o
tre millimetri, a maglie strette.
Caffè sottoestratti o sovraestratti tendono a non avere crema. La durata della crema si deve ai medesimi particolari che determinano la consistenza. Il
tempo ideale di permanenza sulla superficie deve essere di almeno
due o tre minuti, senza aperture nella parte centrale.
Senza crema un caffè espresso non può essere classificato come tale, evidenziando corpo acquoso, inconsistente, toni amari più o meno accentuati, un aroma debole e di scarsa persistenza.
L’aroma, buono o cattivo del caffè, dipende da oltre un migliaio di molecole diverse che si formano fin dalla nascita della bacca sulla pianta e successivamente trasformate durante i
processi di lavorazione e conservazione.
L'
intensità dell'
aroma dell'espresso è dovuta soprattutto alla
presenza della crema che funziona come trappola per le sostanze volatili, evitando che esse sfuggano immediatamente dopo la preparazione della bevanda. Una tazza ottimale di caffè espresso deve quindi possedere un
corpo elevato, un
retrogusto persistente, un
gusto ed un aroma intensi ed una
crema compatta; a differenza del caffè filtro, che viene consumato come bevanda, l'espresso viene soprattutto utilizzato come una specie di elisir corroborante.
La Macchina da caffè espresso
Nella moderna macchina espresso automatica il cuore è costituito dalla caldaia in cui viene riscaldata l’acqua. È bene ricordare che l’acqua della caldaia non serve per fare il caffè, ma servirà nella maggior parte dei modelli a scaldare indirettamente l’acqua con cui estrarremo il caffè espresso. Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore che, tramite una lancia presente sulla macchina, servirà per riscaldare il latte ed altri liquidi. L’acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 bar (atmosfere), passa in uno scambiatore di calore all’interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla temperatura giusta. Per evitare cadute di temperatura dell’acqua, il gruppo cui viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta con un sistema a ricircolo di acqua.
La massima attenzione va posta verso alcuni componenti della macchina.
Filtri: i fori non devono essere ostruiti da residui di caffè e gli stessi non devono essere consumati.
Portafiltri: è necessario controllare bene che il beccuccio di uscita del caffè sia pulito.
Doccette: anche nelle doccette come nei filtri sono presenti innumerevoli buchi che devono essere puliti costantemente.
Guarnizioni: vanno cambiate periodicamente per evitare la erdita di tenuta e quindi che parte della polvere di caffè possa cadere nella tazzina creando quindi il classico difetto dei fondi nelle tazzine.
Il Macinadosatore
Il macinino da bar è formato da due macine piane sovrapposte, la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza giusta della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, in conseguenza del variare dell’umidità atmosferica, soprattutto in zone a clima variabile: il
tempo umido richiede
caffè più grosso, altrimenti la percolazione è lenta e stentata ed il prodotto sarà sovraestratto; il
tempo secco vuole
caffè macinato più fine, altrimenti l’estrazione “correrà” ed il caffè sarà sottoestratto e leggero. È bene macinare sempre poco caffè alla volta, in modo che il prodotto sia sempre fresco.
La Preparazione corretta dell’espresso
Per avere un buon caffè espresso, sono necessari almeno
7 grammi di miscela.
Riempito il filtro dal dosatore, il caffè va pressato con una forza di 10-20 chili. In linea di massima il bravo operatore si regolerà pressando il caffè in modo da compensare eventuali piccole differenze di macinatura. Prima di agganciare il porta filtro alla macchina, il
bordo del portafiltro va
ripulito, perché residui di caffè potrebbero limitare la chiusura (con conseguente perdita di pressione) e formare depositi sulla guarnizione, che si deteriorerà più rapidamente.
Il
tempo di estrazione varia fra i
20 secondi per un caffè ristretto ed i
40 per un caffè lungo. La quantità in tazza sarà di conseguenza tra 20 e 40 ml.
Il caffè deve fuoriuscire dal gruppo con una forma detta “a coda di topo”, scorrendo in maniera regolare.
Mi raccomando la tazzina deve essere ben calda, ma guai se scotta le labbra del cliente.
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