Alla base di un buon caffè espresso ci sono i chicchi di caffè che devono essere di eccellente qualità

Tutta la tecnica più sofisticata ed il miglior barista non riusciranno mai ad estrarre un buon caffè espresso da un caffè scadente. Miscela o monorigine, il caffè deve essere di eccellente qualità, gradevole, dolce, profumato, aromatico e lasciare un retrogusto piacevole e duraturo. Ricordiamoci che, dopo aver bevuto un buon caffè, dobbiamo sentire il desiderio di gustarne un altro. Nel limite delle abitudini e dei gusti locali poi, il caffè in grani deve essere tostato al punto giusto, perché se troppo scuro risulterà più amaro, se troppo chiaro sarà eccessivamente acido.

 

La conservazione del caffè tostato

Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale sigillata, sacchetto o barattolo, ma, una volta aperta la confezione, il prodotto si deteriora rapidamente. Per conservarlo al meglio, dopo l’utilizzo andrebbe posto in un contenitore ermetico e stoccato in ambiente fresco e asciutto. La stessa tecnica può essere adottata in casa per conservare il caffè macinato, ma in ogni caso anche con questa avvertenza il macinato in pochi giorni perderà buona parte dei suoi profumi a causa della sua ossidazione. Infatti, il caffè macinato è circa cinquanta volte più deteriorabile di quello in grani. Di tanto infatti aumenta con la macinatura la superficie del caffè esposta all’ossidazione dell’atmosfera. Il barista non dovrebbe mai conservare il caffè macinato da un giorno all’altro nel macinadosatore.

 

La crema

Si tratta di una schiuma, cioè di una dispersione di gas (aria ed anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida responsabile della sua formazione contiene oli emulsionati nell’acqua. Il colore della crema, in un espresso perfetto, è color nocciola più o meno scuro. Una crema troppo chiara è indice di sottoestrazione, causata da una quantità di caffè insufficiente, da una macinatura troppo grossa, o da una temperatura dell’acqua troppo bassa. La tendenza al nero, invece, accompagnata da un bottone bianco, indica sovraestrazione.
La consistenza della crema dell’espresso deve essere due o tre millimetri, a maglie strette.

Caffè sottoestratti o sovraestratti tendono a non avere crema. La durata della crema si deve ai medesimi particolari che determinano la consistenza. Il tempo ideale di permanenza sulla superficie deve essere di almeno due o tre minuti, senza aperture nella parte centrale.

Senza crema un caffè espresso non può essere classificato come tale, evidenziando corpo acquoso, inconsistente, toni amari più o meno accentuati, un aroma debole e di scarsa persistenza.

L’aroma, buono o cattivo del caffè, dipende da oltre un migliaio di molecole diverse che si formano fin dalla nascita della bacca sulla pianta e successivamente trasformate durante i processi di lavorazione e conservazione.

L’intensità dell’aroma dell’espresso è dovuta soprattutto alla presenza della crema che funziona come trappola per le sostanze volatili, evitando che esse sfuggano immediatamente dopo la preparazione della bevanda. Una tazza ottimale di caffè espresso deve quindi possedere un corpo elevato, un retrogusto persistente, un gusto ed un aroma intensi ed una crema compatta; a differenza del caffè filtro, che viene consumato come bevanda, l’espresso viene soprattutto utilizzato come una specie di elisir corroborante.

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